La pizza napolitana, ya reconocida como Tradición Especial Garantizada desde 2010, fue declarada oficialmente como producto del Patrimonio de la Unesco el 7 de diciembre de 2017. A pesar de las varias teorías, lo cierto es que la pizza napolitana se reconoce por unas sencillas características de las que está prohibido desviarse: un borde o cornisa blanda y alveolada, de unos 1-2 cm de espesor, una masa central de 3 mm, de lo contrario «no es pizza», y unos ingredientes sencillos, que en las pizzerías históricas y puristas se traducen en pizzas Margherita y Marinara. Lo demás es aburrimiento.
Se necesitó mucho más que experimentos gourmet y pizzeros acrobáticos para que la pizza napolitana se convirtiera en Patrimonio inmaterial de la humanidad de la UNESCO: según Coldiretti, 8 años de promoción y 2 millones de firmas en 50 países permitieron que el sueño se materializara. Entre las motivaciones de la Unesco:
«El know-how culinario ligado a la producción de la pizza, que comprende gestos, canciones, expresiones visuales, jerga local, capacidad de manejar la masa de la pizza, exhibirse y compartir, es un indiscutible patrimonio cultural”. Los “pizzaioli” o pizzeros y los comensales participan en un ritual social, en el que el mostrador y el horno actúan como «escenario» durante el proceso de elaboración de la pizza.
La atmósfera que se mueve alrededor de la preparación de este producto típico implica intercambios constantes con los comensales. Nacida en los barrios pobres de Nápoles, la tradición culinaria se ha arraigado profundamente en la vida cotidiana de la comunidad. Para muchos jóvenes, hacerse pizzero es también una forma de evitar la marginación social«.
Cualquiera que haya pasado más de un fin de semana en Nápoles sabrá lo que significa un reconocimiento de este tipo: la pizza no solo es el símbolo de la cultura y de la dieta mediterránea, otro patrimonio de la Unesco, sino que es una clara señal de que es posible convertir la propia excelencia en una economía viva y en un instrumento de promoción del espíritu italiano en todo el mundo. Especialmente para Nápoles.
Una ciudad que siempre ha estado acostumbrada a lidiar con una marginalidad casi genética, a la que los propios habitantes se han acostumbrado con el pasar del tiempo, pero a la que siempre han vencido al son de la hospitalidad y de la belleza. Esa belleza única en el mundo, hecha de superstición, amor visceral a la tierra y respeto a la tradición.
No solo la pizza se ha convertido en patrimonio de la Unesco, sino toda la ciudad de Nápoles. Una ciudad en la que -en ciertos barrios- la dimensión privada apenas existe, donde la gente convive y comparte su día a día. La revolución napolitana comienza en los barrios bajos (vasci), en las escaleras estrechas y las ventanas basculantes y la pizza es el símbolo del regreso a aquella Campania felix que estamos presenciando (por fin) desde hace tiempo.
