Las máquinas para amasar y mezclar la masa de pizza son cubetas de capacidad variable (de 5 a 1.000 g), generalmente giratorias, en las que los componentes de la formulación se someten a la acción mecánica de brazos de distinta forma, en función de la energía a suministrar.

Podemos distinguir principalmente entre tres tipos de amasadoras para pizzerías disponibles en el mercado: con brazos de inmersión, de espiral y de horquilla. Cuentan con características técnicas diferentes y su diseño ha sido estudiado para puedan cumplir con el rendimiento. Dependiendo de la capacidad de la cubeta, del volumen de la masa y del brazo de mezclado, el calentamiento final que se transfiere a la masa cambia.
Además de estos tres tipos de amasadoras que más se utilizan para panadería, existe otro tipo, la amasadora planetaria, que se utiliza principalmente en pastelería.
Veamos con más detalle, las características de cada máquina.

Se caracteriza por tener un brazo amasador llamado horquilla, y es la máquina más lenta comparada con la de brazos de inmersión y la de espiral, con la ventaja de ser la que menos grados finales transmite a la masa. Diseñada para mezclar con un bajo porcentaje de agua (masa seca o dura).

La primera amasadora que apareció a principios del siglo XX, conocida con el nombre de artofex, tiene dos brazos cuyo movimiento (tanto circular como vertical) simula el de los brazos humanos.

Diseñada para elaborar masas con una hidratación elevada (masa blanda con 60-85% de agua) que requieren una buena oxigenación final para desarrollar perfectamente la malla glutínica en la masa. El movimiento de los brazos, de arriba a abajo, proporciona a la masa una mayor oxigenación, lo que permite obtener para obtener un mayor volumen de producto acabado respecto a las amasadoras de espiral y de horquilla.
Ampliamente utilizada en pastelería y repostería para la preparación de masas blandas y la producción de panettone, pandoro y colomba. En panadería se utiliza para masas blandas para pan artesanal como ciabatta, baguette, zoccoletti y focaccia.

Su diseño nace de la necesidad de reducir los tiempos de mezclado en la producción industrial. Apto para cualquier tipo de masa, utiliza un brazo llamado espiral, que genera una presión de arriba hacia abajo (según la forma de la propia espiral) y una columna central que sirve para retener y exponer mejor la masa a la propia espiral.
Es la amasadora que transfiere más grados de calor a la masa terminada, 9°C para la masa continua (directa) y 18°C para la masa discontinua (indirecta). La masa obtenida con la espiral confiere un desarrollo evidente inferior en el producto acabado que con los brazos de inmersión y de horquilla.

Diseñado principalmente para la pastelería. Gracias a su versatilidad, puede utilizar varios tipos de brazos para obtener masas blandas con la hoja, masas de dureza media con la espiral, batir mezclas de bizcochos, claras de huevo y crear mousses y cremas con el batidor.

El útil de amasado se mueve de forma elíptica, creando una masa muy suave y homogénea.
Poco utilizada en las pizzerías debido al elevado calor térmico que transfiere a la masa.