Masa de pizza profesional: ¿existe una receta única?

¿Por qué el horno de leña es la mejor opción para hornear pizzas?
5 octubre 2020
¿Eras restaurador? Cómo elegir entre los mejores hornos para pizza
3 noviembre 2020

Impasto per pizza professionale: esiste una ricetta unica?

Masa de pizza profesional: ¿existe una receta única?

¿Cómo preparar una masa de pizza profesional y en qué horno hornearla?

Hay quien la prefiere blanda y elástica y quien la prefiere fina y crujiente: hablamos, por supuesto, de la masa de pizza profesional.

Al fin y al cabo, ¡cada país, sus costumbres y su forma de amasar!

Sin embargo, si estás pensando en abrir tu pizzería, recuerda la importancia de tomar buenas decisiones para ofrecer a tus clientes una pizza con personalidad y que quieran volver a probar.

Pero ¿cuáles son los pilares de la preparación, que luego se pueden «personalizar» según las tradiciones y, por qué no, las ideas innovadoras?

Masa de pizza profesional: ¿cuáles son los ingredientes?

Empecemos por los ingredientes sencillos e indispensables:

  • Agua
  • Harina de trigo
  • Levadura
  • Sal

Hay quienes utilizan una mezcla de harinas, harina tipo 0 o 00 (harina de fuerza), levadura de cerveza seca o fresca… pero de estos recién mencionados es imposible prescindir, ¿por qué? Hay otras levaduras (masa madre, biga, etc.).

Las fases de elaboración de la masa

Se trata de proceso complejo e incluye varios fenómenos físico-químicos que se producen durante las distintas fases de elaboración:

  • Combinar los ingredientes. Esto puede hacerse en diferentes secuencias según el método y la receta, pero básicamente hay dos soluciones: o bien empezar disolviendo la levadura en el agua y luego añadir gradualmente la harina y la sal, o bien empezar combinando la levadura con la harina y luego agregar gradualmente los demás ingredientes.
  • Amasar. Es fundamental saber cómo amasar la masa de pizza para que se forme el gluten, la proteína que compone la estructura de la masa, porque permite la fermentación al retener el aire dentro de la masa. Pero, ¿cómo se forma el gluten? Cualquier receta requiere un amasado enérgico en una superficie enharinada, al menos diez minutos. Algunos pizzeros recomiendan una o dos pausas durante este proceso.
  • Fermentación con levadura. Comienza la fase de leudado, en la que la masa duplica su volumen. Hay dos factores determinantes: el tiempo y la temperatura, que deben ser equilibrados entre sí, teniendo en cuenta, además, el tipo de levadura utilizada. El tiempo mínimo reposo es de dos horas, pero también hay quien prefiere un proceso de leudado con doble o triple fermentación.
  • División de la masa. La masa fermentada debe dividirse en varias partes para formar las bases de las pizzas según las necesidades. Es importante volver a amasar la masa sin excederse y crear bolas lisas y compactas.
  • Extender la masa. Es la última fase de la elaboración que determina la forma de la pizza.
  • Condimento. Sobre la masa podemos añadir los ingredientes que nos apetezcan, por ejemplo, el tomate.

Todas las recetas para preparar masa de pizza incluyen estos pasos, aunque cada una puede tener diferentes variantes, relacionadas con muchos factores, como las dosis, los tipos de ingredientes, la calidad, el tiempo de fermentación, etc.

La masa de la pizza napolitana es la única que cuenta con un pliego de condiciones real (Verace Pizza Napoletana), que describe todas las fases para elaborar la auténtica pizza napolitana.

¿Y el horneado?

El último paso de cualquier receta para elaborar la masa de pizza profesional es el horneado, que debe ser uniforme: la cuestión clave es la elección del horno para la pizzería, que realmente marca la diferencia. ¿Pero qué horno elegir?

Si quieres combinar innovación y tradición, elige uno de los hornos Marana, entre los que te proponemos:

  • Rotoforno: completa autonomía de cocción gracias a la rotación de la placa que garantiza un horneado uniforme gracias a la distribución homogénea del calor. El horno giratorio para pizzería, además, cuenta con una placa de cocción microperforada y la función SU&GIU, que además permite elevarla y hornear siempre a la temperatura óptima.
  • Napulé: sin lugar a dudas, el horno adecuado para hornear pizza napolitana: desarrollado en colaboración con los maestros pizzeros napolitanos, es un horno de leña o bien equipado con el Sistema Gas MRN, un quemador inteligente que mantiene la temperatura estable de forma automática, baja la llama sin apagarla nunca y se adapta al tipo de trabajo de cada pizzero.

Si trabajas únicamente con aprendices, elige el Rotoforno Genius: gracias a sus algoritmos internos, correlaciona los valores fundamentales de cocción (llama, calor y tiempo) y cuece con total autonomía: solo tienes preparar una masa de pizza profesional, hornearla y sacarla del horno.

Consigue más información en nuestro catálogo en línea.